Archivos Latinoamericanos de Nutrición

Morphological and physicochemical changes in cassava (Manihot esculenta) starch modified by pyrodextrinization and enzimatic hydrolysis

Resumen: Introduction: las propiedades de los almidones varían significativamente entre fuentes y variedades de una misma especie. La modificación enzimática puede aumentar el contenido de almidón no digerible y fibra dietética, mejorando la solubilidad. En este contexto la maltodextrina enzimáticamente resistente (MER) se muestra como un ingrediente prometedor para aumentar el contenido de fibra dietética en una amplia gama de alimentos. Objetivo: evaluar los cambios en el contenido de almidón resistente y las propiedades fisicoquímicas del almidón aislado de yuca (Manihot esculenta) sometido a tratamientos de piroconversión e hidrólisis enzimática. Materiales y métodos: el almidón nativo fue modificado mediante pirodextrinización bajo diferentes relaciones almidón/ácido (80:1 y 160:1 p/v), temperaturas (90 y 110 °C) y tiempos de reacción (1 y 3h); seguido de maltodextrinización usando dos concentraciones de enzima (0,1 % y 0,05 %) y tiempos de reacción (10 y 30 min); posteriormente se determinó el contenido de almidón resistente (AR). Resultados: las pirodextrinas presentaron valores de AR entre 2,64 % a 24,42 %. En las MER el mayor valor fue de AR fue en el tratamiento 3 con 4,03 % (p<0,05). Los tratamientos cumplieron con los valores de equivalentes de dextrosas (ED) de una MER. Conclusiones: este estudio resalta la influencia significativa de la pirodextrinización y la hidrólisis enzimática en las propiedades del almidón nativo de Manihot esculenta. La pirodextrinización incrementó el contenido de almidón resistente, mientras que la hidrólisis enzimática redujo el AR y el almidón de digestión lenta.

Abstract: Introduction: The properties of starches vary significantly between sources and varieties of the same species. After enzymatic modification of starch, the content of indigestible starch and dietary fiber increases, as does its solubility, positioning enzyme-resistant maltodextrin (ERM) as a promising ingredient for increasing the dietary fiber content in a wide range of foods. Objective: To evaluate the changes in resistant starch content and the physicochemical characteristics of starch isolated from cassava (Manihot esculenta) subjected to pyroconversion and enzymatic hydrolysis treatments. Materials and methods: Native starch was modified by pyrodextrinization: starch/ acid relation (80:1 and 160:1 w/v), reaction time (1 and 3 h), and temperature (90 and 110 °C); followed by maltodextrinization. Using two enzyme concentrations (0,1 % and 0.05 %) and reaction times (10 and 30 min), resistant starch (RS) content was subsequently determined. Results: Pyrodextrins showed RS values ranging from 2,64 % to 24,42 %. In the case of ERM, the highest RS values were recorded in treatment 3 (p<0,05) with 4,03 % RS. The treatments met the dextrose equivalent (DE) values of ERM. Conclusions: This study highlights the significant influence of pyrodextrinization and enzymatic hydrolysis on the properties of native Manihot esculenta starch. Pyrodextrinization increased the RS content, while enzymatic hydrolysis led to a decrease in both RS and slow-digesting starch.

Relationship between food consumption and its degree of processing with the breast milk microbiota of Colombian women.

Resumen: Introduction: la alimentación de la mujer ha mostrado un efecto significativo en la microbiota de la leche materna, sin embargo, la relación entre el consumo de grupos de alimentos específicos y su grado de procesamiento no ha sido documentada. Objetivo: explorar la relación entre el consumo de grupos de alimentos según las guías alimentarias para Colombia y su grado de procesamiento, y taxones microbianos de la leche materna de madres lactantes en primer trimestre posparto. Materiales y métodos: se llevó a cabo un estudio descriptivo-trasversal en 30 mujeres lactantes sanas de Antioquia, Colombia. La microbiota se analizó mediante secuenciación del gen 16S (ARNr). Se aplicaron dos recordatorios de 24 horas, se clasificaron los alimentos según las guías alimentarias colombianas y el sistema NOVA para explorar las relaciones con taxones bacterianos de la leche materna. Resultados: el consumo de leche y lácteos mostró una correlación negativa con Escherichia-Shigella spp. (r = -0,376 p= 0,04) y la ingesta de frutas y verduras una relación positiva con Bifidobacterium spp. (r = 0,449 p= 0,01). El consumo de alimentos procesados presentó correlación positiva con Proteobacteria (r =0,47; p = 0,02) y de ultraprocesados con Escherichia-Shigella spp. (r =0,36; p= 0,04), Lactobacillus spp. (r = 0,37; p =0,04) y Desulfovibrio spp. (r = 0,38 p = 0,037). Conclusiones: el consumo de leche y lácteos, frutas y verduras, grasas, alimentos procesados y ultraprocesados en el primer trimestre de lactancia se relaciona con taxones bacterianos de la microbiota de la leche materna potencialmente relevantes para la salud infantil.

Abstract: Introduction: Maternal diet has been shown to significantly influence the composition of the human milk microbiota. However, the relationship between the consumption of specific food groups and their degree of processing has not yet been documented. Objective: To explore the relationship between the consumption of food groups according to the Colombian dietary guidelines and their degree of processing, and microbial taxa in the breast milk of lactating mothers during the first trimester postpartum. Materials and Methods: A descriptive cross-sectional study was conducted in 30 healthy lactating women from Antioquia, Colombia. Milk microbiota was analyzed using 16S rRNA gene sequencing. Two 24-hour dietary recalls were collected, and foods were classified according to the Colombian dietary guidelines and the NOVA classification system to explore their associations with bacterial taxa in human milk. Results: Milk and dairy consumption showed a negative correlation with Escherichia-Shigella spp. (r = −0.376; p = 0.04), whereas fruit and vegetable intake showed a positive association with Bifidobacterium spp. (r = 0.449; p = 0.01). Processed food consumption was positively correlated with Proteobacteria (r = 0.47; p = 0.02). Ultra-processed food intake was positively associated with Escherichia-Shigella spp. (r = 0.36; p = 0.04), Lactobacillus spp. (r = 0.37; p = 0.04), and Desulfovibrio spp. (r = 0.38; p = 0.037). Conclusions: The consumption of milk and dairy products, fruits and vegetables, fats, processed foods, and ultra-processed foods during the first trimester of lactation was associated with bacterial taxa in the human milk microbiota that may be relevant to infant health.

Gaps Between micronutrient Intake and prenatal Supplement formulations in Latin American women of childbearing age

Abstract: Introduction: Supplementation with key nutrients has been an effective strategy to meet nutritional requirements, particularly when diets alone are insufficient to fulfill needs or correct existing deficiencies. However, micronutrient deficiencies among women of childbearing age in Latin America remain a significant public health challenge, especially during the preconception period, when nutritional status critically influences maternal and fetal outcomes. Objective: This study aimed to analyze the micronutrient composition of commonly prescribed prenatal supplements in countries participating in the ELANS and compare it with dietary intake among women of childbearing age to identify relevant nutritional gaps relevant. Materials and methods: Commonly prescribed prenatal supplements in the ELANS countries were analyzed and compared with previously reported dietary intake data. A population-level model was used to estimate total micronutrient intake under a supplementation scenario. Results: Significant micronutrient gaps were identified, particularly for calcium, vitamin D, vitamin E, and choline. Choline intake was markedly inadequate, and none of the evaluated supplements contained this nutrient. While supplementation improved coverage for some micronutrients, it also led to potentially excessive intake of others, including iron and several B-complex vitamins. Substantial variability in supplement composition was observed across countries Conclusions: These findings reveal a mismatch between prenatal supplement composition and population nutritional needs, characterized by the coexistence of deficiencies and potential excesses. Tailored, evidence-based supplementation strategies are needed to better align regional nutritional gaps.

Resumen: Introducción: la suplementación ha sido una estrategia eficaz para cubrir los requerimientos nutricionales, especialmente cuando la dieta por si sola no logra satisfacer las necesidades ni corregir deficiencias existentes. Sin embargo, las deficiencias de micronutrientes en mujeres en edad fértil en Latinoamérica siguen siendo un importante problema de salud pública, particularmente durante el período preconcepcional, cuando el estado nutricional influye de manera crítica en los resultados maternos y fetales. Objetivo: Analizar la composición de micronutrientes de los suplementos prenatales comúnmente prescritos en países participantes del ELANS y compararla con la ingesta dietaría en mujeres en edad fértil, con el fin de identificar brechas nutricionales. Materiales y métodos: Se analizaron los suplementos prenatales comúnmente prescritos en los países del ELANS y se compararon con los datos de ingesta dietaría previamente reportados. Se aplicó un modelo a nivel poblacional para estimar la ingesta total bajo un escenario de suplementación. Resultados: Se identificaron brechas importantes, especialmente en calcio, vitamina D, vitamina E y colina. La colina fue insuficiente, y no estuvo presente en los suplementos evaluados. La suplementación mejoró la cobertura de algunos micronutrientes, y en otros genero excesos potenciales, como hierro y vitaminas del complejo B. Se observó una considerable variabilidad en la composición de los suplementos entre países. Conclusiones: Existe un desajuste entre la composición de los suplementos prenatales y las necesidades nutricionales, con coexistencia de deficiencia y posibles excesos. Se requieren estrategias de suplementación basadas en evidencia y adaptadas al contexto regional.

Food acquisition by socioeconomic and educational level in Mexico during the COVID-19 pandemic.

Resumen: Introducción: la influencia social y educativa, asociada al COVID-19 generaron cambios en la adquisición de los alimentos por nivel socioeconómico y escolar en la población mexicana. Objetivo: Identificar las diferencias en la adquisición alimentaria antes, durante y posterior a la pandemia en la población mexicana. Materiales y métodos: Estudio transversal, retrospectivo y comparativo a partir de tres Encuestas Nacionales de Ingreso-Gasto de México de 2018, 2020 y 2022. Se trabajó con datos de hogares mexicanos: 73,274, 87,732 y 88,794 respectivamente. Las variables fueron: módulo de gasto de alimentos, condición socioeconómica a la que pertenecía el hogar y nivel escolar del jefe de familia. En lo estadístico, se utilizó un análisis de regresión lineal y de varianza, pruebas F de Snédecor y confirmatoria de Schefé. Resultados: El nivel socioeconómico fue el que predijo mejor (p<0,001) la adquisición de los alimentos. En 2020 aumentó la adquisición en todos los grupos de alimentos. Las bebidas azucaradas fueron los de mayor adquisición en los diferentes periodos y niveles sociales y educativos. Después, los cereales, principalmente en los niveles sociales bajos. Los alimentos de origen animal de mayor adquisición fueron en el nivel alto, los ultras procesados (2022) se adquirieron más en los diferentes niveles sociales y educativos. Conclusiones: El incremento alimentario durante y después de la pandemia, favoreció malas prácticas alimentarias, que demandan acciones políticas públicas que controlen la mercadotecnia alimentaria y promuevan la orientación alimentaria independientemente de los diferentes niveles sociales y educativos.

Abstract: Introduction: The social and educational influences associated with COVID-19 generated changes in food acquisition patterns by socioeconomic and educational level in the Mexican population. Objective: To identify differences in food acquisition before, during, and after the pandemic in the Mexican population. Materials and methods: A cross-sectional, retrospective, and comparative study was conducted using data from three Mexican National Income and Expenditure Surveys from 2018, 2020, and 2022. Data from 73,274, 87,732, and 88,794 Mexican households were used. The variables were: food expenditure module, socioeconomic status of the household, and educational level of the head of household. Statistical analysis included linear regression and variance analysis, Snédecor's F-test, and Schefé's confirmatory test. Results: Socioeconomic level was the strongest predictor (p < 0.001) of food acquisition. In 2020, food purchases increased across all food groups. Sugary drinks were the most purchases food across different periods and socioeconomic levels. Cereals followed, primarily among lower socioeconomic levels. Animal-based foods were most purchases among higher socioeconomic levels, while ultra-processed foods (2022) were purchased more frequently across all socioeconomic levels. Conclusions: The increase in food consumption during and after the pandemic encouraged poor dietary habits, which necessitated public policy actions to regulate food marketing and promote healthy eating habits regardless of socioeconomic status.

Design and validation of a questionnaire to assess eating behavior in students from a Peruvian university.

Resumen: Introducción: el comportamiento alimentario es un determinante clave de la salud y se asocia con el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, particularmente en población universitaria. En el Perú, la ausencia de instrumentos validados que evalúen de manera integral este comportamiento en estudiantes de ciencias de la salud limita la identificación de patrones de riesgo y el diseño de intervenciones preventivas. Objetivo: diseñar y validar un cuestionario para medir el comportamiento alimentario en estudiantes universitarios de ciencias de la salud de una universidad privada de Lima, Perú. Materiales y métodos: estudio instrumental de validación psicométrica, transversal. El cuestionario CECAU se desarrolló en tres fases: preliminar (revisión bibliográfica y construcción de ítems), exploratoria (validez de contenido por juicio de expertos y prueba piloto) y final (validación psicométrica). Participaron 523 estudiantes seleccionados por muestreo no probabilístico. Se evaluó la validez de constructo mediante análisis factorial confirmatorio, prueba de esfericidad de Bartlett e índice Kaiser-Meyer-Olkin (KMO), y la confiabilidad con el alfa de Cronbach. Resultados: el CECAU inicial incluyó 35 ítems; tras el análisis factorial confirmatorio se eliminaron 11, obteniéndose una versión final de 24 ítems distribuidos en cinco factores. La matriz fue factorizable (KMO = 0,85; p < 0,01) y el modelo mostró buen ajuste (CFI = 0,94; TLI = 0,93; RMSEA = 0,055; SRMR = 0,058). La consistencia interna fue aceptable  = 0,797). Conclusiones: el CECAU presenta evidencia aceptable de validez de constructo y confiabilidad interna, siendo un instrumento válido y fiable para evaluar el comportamiento alimentario en universitarios peruanos de ciencias de la salud.

Abstract: Introduction: Eating behavior is a key determinant of health and is associated with the development of non-communicable chronic diseases, particularly among university students. In Peru, the lack of validated instruments that comprehensively assess eating behavior in health sciences students limits the identification of risk patterns and the design of preventive interventions. Objective: To design and validate a questionnaire to measure eating behavior in health sciences university students from a private university in Lima, Peru. Materials and methods: An instrumental, cross-sectional psychometric validation study was conducted. The CECAU questionnaire was developed in three phases: preliminary (literature review and initial item construction), exploratory (content validity through expert judgment and pilot testing), and final (psychometric validation). The sample consisted of 523 health sciences students selected through non-probabilistic sampling. Construct validity was assessed using confirmatory factor analysis, Bartlett’s test of sphericity, and the Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) index, while reliability was evaluated using Cronbach’s alpha. Results: The initial CECAU included 35 items; after confirmatory factor analysis, 11 items were removed, resulting in a final version of 24 items distributed across five factors. The matrix was factorable (KMO = 0.85; p < 0.01), and the model showed good fit indices (CFI = 0.94; TLI = 0.93; RMSEA = 0.055; SRMR = 0.058). Internal consistency was acceptable ( = 0.797). Conclusions: The CECAU demonstrates acceptable evidence of construct validity and internal reliability, making it a valid and reliable instrument for assessing eating behavior in Peruvian health sciences university students.

Growing up during Franco regime: anthropometry of the school population of Requena (Valencia), from 1946 to 1964.

Resumen: Introducción: durante la Guerra Civil española y el periodo de posguerra se ha documentado una crisis nutricional generalizada en España cuyo impacto en el crecimiento y desarrollo físico de la población infantil merece ser conocido a través de investigaciones específicas. Objetivo: analizar el crecimiento y la condición nutricional de la población escolar de Requena, municipio rural de Valencia, a partir de los reconocimientos médicos realizados en su Instituto de Enseñanza Media entre 1946 y 1964. Materiales y métodos: se analizan registros de 676 escolares de uno y otro sexo nacidos entre 1937-1956, con edades de 10 a 18 años. Las variables antropométricas contenidas en las fichas sanitarias se contrastan con referencias de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y con series españolas históricas y actuales. Resultados: el fracaso antropométrico, frente a las referencias de la OMS, afectaba aproximadamente a uno de cada cuatro escolares. Se debía prioritariamente al exceso ponderal y al crecimiento retardado o baja talla para la edad, mientras que la prevalencia de insuficiencia ponderal era pequeña. La estatura de los escolares requenenses era superior a una muestra coetánea de la región levantina, pero significativamente inferior a una referencia actual española. Conclusiones: durante el período analizado más del 70% de los estudiantes tiene una condición nutricional adecuada lo que refleja el relativo bienestar de Requena, en la época mencionada, si bien la talla estaba alejada de las referencias OMS actuales (Z= - 0,70 en varones y - 075 en mujeres). La comparación de los escolares de dicha localidad con una serie histórica y otra reciente corrobora la evolución secular positiva de la estatura infantil y juvenil en la población analizada.

Abstract: Introduction: During the Spanish Civil War and the post-war period, a widespread nutritional crisis was documented in Spain, the impact of which on the growth and physical development of the child population deserves to be investigated through specific research. Objective: Analyze the growth and nutritional status of the school population of Requena, a rural municipality in Valencia, based on medical examinations carried out at its secondary school between 1946 and 1964. Materials and methods: Records of 676 schoolchildren of both sexes born between 1937 and 1956, aged between 10 and 18, are analysed. The anthropometric variables contained in the health records are compared with World Health Organization references and with historical and current Spanish series. Results: Anthropometric failure (compared to World Health Organization references) affected approximately one in four schoolchildren. This was primarily due to excess weight and stunted growth or short stature for age, while the prevalence of underweight was low. The height of schoolchildren in Requena was higher than a sample of their peers in the Levantine region but significantly lower than the current Spanish reference. Conclusions: During the period analysed, more than 70% of students had adequate nutritional status, reflecting the relative well-being of Requena at that time although the height was well below current OMS references (Z = -0.70 for men and -0.75 for women). A comparison of schoolchildren in that locality with a historical series and a recent series corroborates the positive secular evolution of child and adolescent height in the population.

Neck circumference as an indicator of metabolic risk in young Ecuadorian adults.

Resumen: Introducción: El riesgo metabólico se define como la presencia de alteraciones metabólicas que interfieren con la regulación hormonal y el procesamiento energético. Estas alteraciones se manifiestan especialmente mediante disfunciones en los perfiles lipídico, glucémico, presión arterial y el aumento de la circunferencia de cintura. Objetivo: analizar la relación entre la circunferencia del cuello y la presencia de factores de riesgo metabólico en adultos jóvenes ecuatorianos, explorando su valor como parámetro antropométrico de riesgo en esta población. Materiales y métodos: se llevó a cabo un diseño no experimental, analítico, de corte transversal. Participaron 121 adultos con edades entre 18 a 29 años. Se evaluaron los factores contemplados por el ATP III del 2001 para diagnóstico de síndrome metabólico (SM) y la circunferencia del cuello. Se analizaron las correlaciones entre estas variables y se estableció la sensibilidad y especificidad mediante curvas ROC para identificar el riesgo metabólico. Resultados: se identificaron correlaciones significativas (p < 0,001) positivas entre circunferencia del cuello y la circunferencia de cintura (CC) y la presión sistólica (PS), así como una correlación negativa con el colesterol HDL. Los puntos de corte de circunferencia del cuello para alteraciones en la PS fueron 33,45 cm (población general), 36,40 cm (hombres), 31,65 cm (mujeres): para la CC, los valores fueron 34,15 cm (población general), 39,05 cm (hombres), 32,45 cm (mujeres). Conclusión: la circunferencia del cuello se relaciona significativamente con la CC y la PS, por lo que puede considerarse un parámetro útil en la detección temprana del riesgo metabólico.

Abstract: Introduction: Metabolic risk is defined as the presence of metabolic abnormalities that interfere with hormonal regulation and energy metabolism. These abnormalities manifest primarily as abnormalities in lipid and glucose profiles, blood pressure, and increased waist circumference. Objective: To analyze the relationship between neck circumference and the presence of metabolic risk factors in young Ecuadorian adults, exploring its value as an anthropometric risk parameter in this population. Materials and methods. A non-experimental, analytical, cross-sectional study design was employed. A total of 121 adults aged 18 to 29 years participated. The factors outlined by the 2001 ATP III guidelines for the diagnosis of metabolic syndrome and neck circumference were evaluated. Correlations between these variables were analyzed, and sensitivity and specificity were established using ROC curves to identify metabolic risk. Results: Significant positive correlations (p < 0.001) were identified between neck circumference and waist circumference (WC) and systolic blood pressure (SBP), as well as a negative correlation with HDL cholesterol. The neck circumference cutoff points for abnormalities in systolic blood pressure were 33.45 cm (general population), 36.40 cm (men), and 31.65 cm (women); for WC, the values were 34.15 cm (general population), 39.05 cm (men), 32.45 cm (women). Conclusion: Neck circumference is significantly associated with WC and SBP, and therefore can be considered a useful parameter in the early detection of metabolic risk.

Effects of the menstrual cycle on energy metabolism in eumenorrheic female athletes: Systematic review.

Resumen: Introducción: las variaciones cíclicas de estradiol y progesterona influyen en la tasa metabólica basal (TMB) y en la oxidación de sustratos energéticos en mujeres deportistas; sin embargo, gran parte de las recomendaciones nutricionales se basa en estudios realizados en hombres o sin distinción por fase menstrual. Objetivo: sintetizar la evidencia disponible sobre cómo las fases del ciclo menstrual modifican la TMB y la utilización de sustratos en mujeres deportistas eumenorreicas. Materiales y métodos: se realizó una revisión sistemática de literatura publicada entre 2015 y 2025 en PubMed, SciELO, Google Scholar y Web of Science. Se incluyeron estudios experimentales, observacionales y metaanálisis en inglés o español que evaluaran TMB, oxidación de sustratos, rendimiento físico o ingesta nutricional en atletas eumenorreicas. Resultados: de 49 estudios identificados, 10 cumplieron los criterios de inclusión. La TMB fue aproximadamente 10 % mayor en fase lútea respecto de la fase folicular temprana. En fases con predominio de estradiol se observó mayor oxidación de lípidos y menor dependencia de carbohidratos, mientras que en fase folicular temprana predominó el uso de glucógeno. No se identificaron diferencias consistentes en el rendimiento físico. Conclusiones: las fluctuaciones hormonales influyen en el metabolismo energético sin afectar significativamente el rendimiento. Integrar la fase menstrual en la planificación nutricional podría contribuir a optimizar la disponibilidad energética y ajustar macronutrientes. Sin embargo, la evidencia presenta limitaciones metodológicas, incluyendo tamaños muestrales reducidos, heterogeneidad en los diseños y escasa confirmación hormonal, por lo que se requieren estudios de mayor calidad y aplicabilidad en la práctica deportiva.

Abstract: Background: Cyclical fluctuations in estradiol and progesterone influence resting metabolic rate (RMR) and energy substrate oxidation in female athletes; however, most nutritional recommendations are based on studies conducted in men or without consideration of menstrual cycle phase. Objective: To synthesize the available evidence on how menstrual cycle phases modify RMR and substrate utilization in eumenorrheic female athletes. Materials and methods: A systematic review of literature published between 2015 and 2025 was conducted in PubMed, SciELO, Google Scholar, and Web of Science. Experimental, observational, and meta-analytic studies published in English or Spanish evaluating RMR, substrate oxidation, physical performance, or dietary intake in eumenorrheic athletes were included. Results: Of 49 studies identified, 10 met the inclusion criteria. RMR was approximately 10% higher during the luteal phase than during the early follicular phase. Estradiol-dominant phases were associated with greater fat oxidation and lower carbohydrate reliance, whereas the early follicular phase showed greater glycogen utilization. No consistent differences in physical performance were identified. Conclusions: Hormonal fluctuations influence energy metabolism without significantly affecting performance. Incorporating menstrual cycle phase into nutritional planning may help optimize energy availability and adjust macronutrients. However, the available evidence presents methodological limitations, including small sample sizes, heterogeneity in study designs, and insufficient hormonal confirmation; therefore, higher-quality studies with greater methodological rigor and applicability to sports practice are needed to establish definitive nutritional recommendations for female athletes, particularly regarding individualized energy, carbohydrate, protein, and fat intake across menstrual phases and different training contexts in competitive and recreational sports settings and clinical practice.