Archivos Latinoamericanos de Nutrición

Changes in food caused by deep fat frying - A review

Deep-fat frying is widely used in food industries because of its low cost and high demand, since it produces convenient food of high acceptability. The process is based on the oil-food interaction at high temperatures, which cooks and dehydrates the food, leading to physical and chemical changes, such as starch gelatinization, protein denaturation, flavoring and color production via Maillard reaction. Some food and oil compounds are lost in the frying process, and potentially toxic compounds are developed in the oxidized oil. Although widely studied, many of these compounds have not been fully identified. The purpose of this study was to review literature findings on changes in food caused by the frying process.

Alterações nos alimentos causados pelo processo de fritura- Revisão. O processo de fritura é amplamente utilizado em indústria de alimentos devido ao baixo custo e alta demanda pela praticidade e grande aceitação. O processo é baseado na interação óleo-alimento a altas temperaturas, que cozinha o alimento e desidrata, levando a alterações físicas e químicas assim como a gelatinização do amido, desnaturação de proteínas, aroma e produção de cor através da reação de Maillard. Alguns compostos presentes nos alimentos e no óleo são perdidos no processo de fritura, e componentes potencialmente tóxicos são desenvolvidos nos óleos oxidados. Embora diversos tenha havido avanços na identificação desses componentes, muitos ainda não foram identificados. A proposta desse trabalho foi avaliar as alterações nos alimentos causadas pelo processo de fritura.

Ajustes endocrino-metabólicos durante el ayuno de Ramadán en jóvenes deportistas

El precepto islámico del Ramadán (R), implica importantes modificaciones fisiológicas debido a las restricciones hídricas y dietéticas a lo largo del día y durante un mes, lo que tiene una especial repercusión física e intelectual de los musulmanes, particularmente en sociedades occidentales, en las que no se producen reajustes horarios para las actividades cotidianas. Entre las modificaciones impuestas por el R, el ayuno intermitente día/noche, desencadena mecanismos de adaptación para rentabilizar el consumo energético. El objetivo del presente estudio ha sido valorar algunos cambios endocrinometabólicos que acontecen a lo largo de la jornada, durante el mes de ayuno, en jóvenes que tienen que continuar con su actividad y entrenamiento deportivo habitual. Diez jóvenes musulmanes, varones, sanos, sometidos a entrenamiento deportivo, con edades entre 18 y 25 años que realizaron el R. Se analizaron parámetros bioquímicos y hormonales en plasma, una semana previa al R, primera y cuarta del periodo de ayuno (mañana y tarde) y semana posterior. Durante el R, se observa un descenso de los parámetros bioquímicos a lo largo del día, especialmente de la glucemia, siendo estos cambios más evidentes en la primera semana. La concentración de cortisol se encuentran significativamente elevada durante todo el mes, como consecuencia del cambio de ritmo circadiano de secreción. El R obliga al organismo a un ajuste endocrino-metabólico con el fin de preservar la eficiencia energética durante la jornada. Este control se vuelve más eficaz conforme avanza el mes de ayuno y la consecuente adaptación fisiológica.

The Islamic precept of R implies important physiological modifications due to the hydric and dietetic restrictions along a whole month plus a day, all of which have a crucial repercussion over the physical and intellectual performance of Muslims, particularly in occidental societies, in which there is no hour readjustments for daily activities. Among the imposed modifications by Ramadan in daily habits, intermittent fasting along day and night causes adaptation mechanisms to optimize the energy consumption. The objective of this study was to analyze the metabolic-endocrine changes that happen during daily working hours, along the month of fasting in young subjects who have to continue their usual activities and sport training. Ten young muslim subjects, male, healthy, set to sport training, ages in between 18 and 25 who completed Ramadan. Plasma biochemical and hormonal parameters were analyzed in plasma, a week before Ramadan, in the first and fourth of the fasting month and a week after conclusion. During Ramadan, have been observed a drop of biochemical parameters along daytime, especially those related to glycemia, being these changes stronger in the first week. The concentration of cortisol found to be significantly high during the whole month as a consequence of adaptation to the change of circadian secretion rhythms. Ramadan obliges subject´s organisms to readjust their endocrine and metabolic system in order to preserve the energetic efficiency during daytime. This auto control becomes more efficient as long as the month advances due to physiological adaptations.

Impacto de los factores de riesgo en osteoporosis sobre la densidad mineral ósea en mujeres perimenopáusicas de la Ciudad de Querétaro, México

Es indispensable evaluar los factores de riesgo en osteoporosis, principalmente los modificables, como: los estilos de vida, para prevenirla, ya que es un grave problema de salud pública. Se estudiaron 805 mujeres (35-55 años) de la ciudad de Querétaro, México. Se obtuvieron datos personales, historia familiar, hábitos como: fumar, actividad física, consumo de alcohol y de cafeína (refresco de cola y café). Las participantes completaron el cuestionario de riesgo de osteoporosis (19 factores, con uno, existe riesgo) (International Osteoporosis Foundation). Se evaluó: Índice de Masa Corporal (IMC), riesgo cardiovascular y complexión corporal (Talla/Circunferencia de muñeca). Se realizó una densitometría ósea (DXA) en dos regiones diagnósticas: columna lumbar y cadera total y las participantes se clasificaron en: densidad mineral ósea (DMO) normal, DMO baja y osteoporosis. La prevalencia de osteoporosis fue de 7% y de DMO baja fue de 34%, predominantemente en región lumbar y en aquellas con menopausia. La edad fue mayor en mujeres osteoporóticas (51 años) y el 85% menopáusicas, con valores menores de: peso, talla, IMC, circunferencia de cintura y cadera, que las normales. Los factores de riesgo modificables que aumentaron el riesgo fueron: bajo peso, fumar y consumo de refresco de cola con 6,5, 1,2 y 1,4 (razón de momios) respectivamente (p<0,05). Factores no modificables significativos: menopausia (quirúrgica), historia de fractura y riesgo de osteoporosis. Se concluye que dentro de los factores de riesgo modificables para la prevención de osteoporosis de mayor impacto en esta muestra son: bajo peso, cigarrillo y el refresco de cola.

It is essential to evaluate osteoporosis risk factors, mainly the modifiable, like the lifestyle, in Mexican women in order to prevent it, since it is a serious public health problem.We studied 805 women (35-55 years old) in the City of Queretaro, México. We obtained: personal data, family history, habits, such as smoking, alcohol, caffeine (coffee and soft drink of cola) and physical activity. Participants complete the questionnaire on 19 risk factors for osteoporosis (International Osteoporosis Foundation) one of them with risk. We evaluated: body mass index (BMI), cardiovascular risk and corporal complexion. Bone densitometry was performed in two diagnostic regions: lumbar spine and total hip and participants were classified as normal bone mass density (BMD), low BMD and osteoporosis. The prevalence of osteoporosis was 7% and of low BMD was 34%, predominantly in the lumbar region and in those with menopause. In osteoporotic women, the age was higher (51 years) and 85% menopausal women, also lower values of weight, height, BMI, waist circumference and hip than women with normal bone mass density. The significantly modifiable risk factors were: low weight, smoking and consumption of soft drink of cola with 6,5, 1,2 and 1,4 (odds ratio), respectively (p <0,05). The significantly non-modifiable risk factors were: menopause (surgical), history of fracture and risk. It is concluded that within the modifiable risk factors for the prevention of osteoporosis, those with the greatest impact were low weight, cigarette and soft drink of cola.

Prevención de la esteatosis hepática mediante suplementación con aceite de pescado: correlación de los niveles hepáticos de ácidos grasos poliinsaturados con el estrés oxidativo y la resistencia a la insulina

Non-alcoholic fatty liver disease (NAFLD) is triggered by a nutritional-metabolic alteration characterized by triacylglicerides acumulation, insulin resistance (IR), oxidative stress and depletion of polyunsaturated fatty acid (PUFA). The n-3 PUFA, such as eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic (DHA) acids, would be hepatoprotective against the development of NAFLD by stimulating lipolysis and inhibit lipogenesis. So, fish oil supplementation (EPA + DHA) prevents HFDinduced NAFLD. In this context, the aim of this study is to evaluate the correlation between liver oxidative stress with IR and levels of PUFA in supplemented mice. Male mice C57BL/6J (n=9) were fed for 12th week: a) control diet (20% protein, 70% carbohydrate, 10% lipids), b) control diet and fish oil supplementation (200 mg EPA+DHA/kg/day), c) high fat diet (20% protein, 20% carbohydrate, 60% lipids), and d) high fat diet and fish oil supplementation. Liver steatosis (histology), insulin resistance (HOMA), liver oxidative stress (GSH/GSSG, carbonyl protein and 8-isoprostanes) and liver fatty acid content were evaluated. The significant decrease in liver oxidative stress parameters (p<0.05, ANOVA followed by Newman Keuls test) were correlated (Pearson test) with HOMA and levels of PUFA, along with the hepatoprotection observed. It concludes that prevention of NAFLD by supplementation with fish oil (EPA+DHA) is dependent of the prevention of liver oxidative stress, IR and PUFA depletion.

La enfermedad por hígado graso no alcohólica (EHGNA) está provocada por una alteración metabólico- nutricional caracterizada por la acumulación de triacilglicéridos, resistencia a la insulina, estrés oxidativo y disminución de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Los AGPI ω-3, como los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), serían hepatoprotectores contra la EHGNA al estimular la lipolisis e inhibir la lipogénesis hepática. La suplementación con aceite de pescado (EPA + DHA) previene la esteatosis hepática inducida por una dieta alta en grasas. En este contexto, el objetivo de este estudio es evaluar la correlación entre el estrés oxidativo hepático, la resistencia a la insulina y los niveles de AGPI ω-3 en ratones suplementados. Ratones machos C57BL/6J (n=9) alimentados durante 12 semanas con: a) dieta control (20% proteína, 70% hidratos de carbono, 10% lípidos), b) dieta control y suplementación con 200 mg de EPA+DHA/kg/día, c) dieta alta en grasa (20% proteína, 20% hidratos de carbono, 60% lípidos), y d) dieta alta en grasas más EPA+DHA. Se evaluaron la esteatosis hepática (histología), resistencia a la insulina (HOMA), estrés oxidativo hepático (GSH/GSSG, proteínas carboniladas y 8-isoprostanos) y el contenido de ácidos grasos hepáticos. La disminución significativa en los parámetros hepáticos de estrés oxidativo (p <0,05, ANOVA seguido de Newman-Keuls) se correlacionó positivamente (test de Pearson) con el HOMA y los niveles de AGPI ω-3, junto con la hepatoprotección observada. Se concluye que la prevención de EHGNA por suplementación con EPA+DHA, se acompaña de una correlación inversa entre el estrés oxidativo y la resistencia a la insulina y la disminución de AGPI ω-3 hepáticos.

Efecto de una intervención educativa sobre el consumo de frutas, verduras y pescado en familias de niños preescolares y escolares

El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de una intervención educativa sobre el consumo de frutas, verduras y pescado en familias de niños preescolares y escolares mediante una intervención de tres meses y una evaluación antes y después, en 27 familias intervenidas y 32 controles, de colegios municipales de una comuna de Santiago, Chile. Al inicio y final de la intervención se aplicó a cada niño y su padre una encuesta de frecuencia de consumo de frutas, verduras y pescado y de conocimientos, actitudes y prácticas de alimentación familiar. La intervención consistió en seis talleres de cocina de 90 minutos cada uno para los encargados de la preparación de alimentos en el hogar, utilizando además video y fotografía participativa. Los resultados mostraron un mayor consumo de frutas, verduras y pescado en el grupo intervenido (test de Kolmogorov-Smirnov, test de Wilcoxon, p<0,05). Al comparar el consumo pre-post por grupo, las diferencias resultaron significativas para el intervenido en todos los casos (test de Wilcoxon para muestras pareadas, p<0,05). En los padres, el consumo de frutas aumentó en 135,8 g, el de verduras en 19,5 g y el de pescado en 10,2 g diarios. En los niños, las frutas aumentaron 92,1 g, las verduras 65,9 g y el pescado 5,2 g al día. Todas las familias intervenidas (n=22) incorporaron algún cambio significativo en la alimentación saludable de su hogar. Los resultados muestran que es posible realizar cambios en los hábitos alimentarios de las familias, con la implementación de una intervención educativa que incluya talleres de cocina y materiales audiovisuales.

The objective of this study was to assess the impact of a nutrition education intervention on fruits, vegetables and fish consumption in pre-school and school age children families, through a three months education intervention with a pre-post evaluation in 27 intervened families and 32 controls from public schools in Santiago, Chile. A food-frequency questionnaire on fruits, vegetables and fish, and a survey on food and nutrition knowledge, attitudes and practices were applied to children and their parents. The intervention consisted in six 90 minutes cooking workshops, including the utilization of videos and photovoice for those who cooked in the families. Results showed a significant more consumption of fruits, vegetables and fish in the intervened than in the control group (test de Kolmogorov-Smirnov, test de Wilcoxon, p<0,05). Comparing pre-post consumption by group, significance differences were for the intervened group in all cases. (test de Wilcoxon for paired samples, p<0,05). In parents, fruit consumption increased 135.8 g, vegetables 19.5 g, and fish 10,2 g per day. In children, the increase in fruits was 92.1 g, vegetables 65.9, and fish 5.2 g per day. All the intervened families (n=22) introduced a significant healthy food improvement at home. Results showed that it is possible to change food habits in families with the implementation of a nutrition education intervention including cooking workshops, videos and photovoice.

Macronutrientes en la leche madura de madres adolescentes y adultas

Estudio no experimental, prospectivo y comparativo para evaluar los niveles de macronutrientes en la leche madura de madres adolescentes. Fueron analizadas 52 muestras de leche madura de madres sanas y eutróficas, divididas en 2 grupos: Grupo A n=24 constituido por la leche de madres adolescentes de 10 a 18 años y Grupo B n=28 conformado por leche de madres adultas de 19 a 35 años, quienes acompañaban a sus hijos 1 a 6 meses de edad hospitalizados desde agosto 2009 a agosto de 2010. Las muestras fueron analizadas para determinar las concentraciones de carbohidratos, lípidos y proteínas. Las características maternas de los grupo A y B respectivamente fueron; etnia mestiza el 59,4% y el 39,9%, promedio de índice de masa corporal: fue de 23,55±1,01 kg/m2 y 24,2±0,38 kg/m2. Fueron primigestas 87,5% en el A y 35,7% en el B. Edad de los niños entre 1 a 2 meses: grupo A 66,6% y grupo B 71,4%. Edad maternal: grupo A 75% tenían entre 16 y 18 años y en el B 28,5% tenían entre 19 y 21 años. En A la concentración de proteínas fue 1,8±0,7 g/100ml y en B 1,9±0,7 g/100ml. La concentración de grasas en las adolescentes fue 3,8±1,5 g/100ml y en las adultas 3,9±1,3 g/100ml. La concentración de los carbohidratos en las adolescentes fue 6,8±0,8 g/100ml y en las adultas 6,6±0,9 g/100ml, siendo P>0,05 no estadísticamente significativo en los 3 casos. La concentración de macronutrientes en la leche madura de madres adolescentes y el valor energético de la misma fue similar al de las madres adultas.

This is a comparative, prospective and non-experimental study that evaluated the level of macronutrients in teenage mothersmature breastmilk. The sample was represented by mature milk of 52 healthy and eutrophic mothers, divided in two groups: A n=24 constituted by adolescent motherss milk among 10 and 18 years and B n=28 formed by adult motherss milk among 19 and 35 years who accompanied their children 1-6 months of age hospitalized, from august 2009 to august 2010. The samples were analyzed to determine concentrations of carbohydrates, lipids and proteins. The maternal characteristics of group A and B respectively were: mestizo ethnicity 59.4% and 39.9%, average BMI: were 23.55 ± 1.01 kg/m2 and 24.2 ± 0.38 kg/m2. Primiparous were 87.5% in A and 35.7% in B. Age of children aged 1-2 months was 66.6% (A) 71.4% (B). Maternal age: group A 75% had between 16 and 18 years and group B 28.5% were between 19 and 21 years. About macronutrient concentrations, median protein level in A was 1,8 ± 0,7 g/100ml and 1,9 ± 0,7 g/100ml for B median fat concentration in teenage group was 3,8 ± 1,5 g/100ml and in adults 3,9 ± 1,3 g/100ml. Median carbohydrates level in teenage was 6,8 ± 0,8 g/100ml and in B Group was 6,6 ± 0,9 g/100ml, being non statistically significative in all three cases. The macronutrient concentrations and energetic value in teenage motherss mature breastmilk were similar than the adult mothers milk.

Análisis de la calidad microbiológica y potencial presencia de Listeria monocytogenes en pulpas de guanábana (Annona muricata), mango (Mangifera indica) y maracuyá (Passiflora edulis) costarricenses

El objetivo del presente trabajo fue el determinar algunos de los indicadores de vida útil, higiene y condiciones del proceso y almacenamiento, la asociación entre la pulpa de la fruta y microorganismos patógenos de pulpas de guanábana, mango y maracuyá provenientes de las principales cadenas de supermercados de la gran área metropolitana (GAM) de San José, Costa Rica, así como examinar la potencial presencia de Listeria monocytogenes en ellas. Se analizó un total de 60 muestras, a las cuales se les determinó su pH así como su recuento total aerobio, recuento de mohos y levaduras, bacterias lácticas, número más probable de coliformes totales y fecales y la presencia o ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g del producto. Los rangos de pH encontrados en las pulpas variaron entre 3,1 y 3,9 y los recuentos obtenidos fueron relativamente bajos a excepción de los provenientes de una industria. Ninguna de las muestras analizadas presentó coliformes totales ni fecales. Se confirmó la presencia de Listeria monocytogenes en tres muestras, todas provenientes de la industria C. Los bajos recuentos obtenidos pueden deberse a la adición de sustancias preservantes pero también porque son productos pasteurizados; la falta de estos dos elementos puede significar la presencia de bacterias tan peligrosas como Listeria monocytogenes.

The objective of this work was to determine some of the indicators associated to shelf life, hygiene, process and storage conditions for some of custard apple, mango and passion fruit pulps distributed by the main supermarket chains of the Metropolitan Area of San José, Costa Rica, as well as to examine the potential presence of Listeria monocytogenes in them. Sixty fruit pulp samples were analyzed. Tests included pH determination, total aerobic plate count, yeasts and mold count, lactic bacteria count, total and fecal most probable number and the presence/absence of Listeria monocytogenes in 25 g of the product. Fruit pulps pH ranged between 3,1 and 3,9, and the microbiological counts obtained were relatively low except for one industry. None of the samples analyzed presented total or fecal coliforms. The presence of Listeria monocytogenes was confirmed in three samples, all of them coming from industry C. Low microbiological counts obtained may be due to the addition of preserving substances and to the pasteurization of some of the products; lack of these two elements may allow the presence of dangerous bacteria such as Listeria monocytogenes.

Viability of probiotic Lactobacillus casei in yoghurt: defining the best processing step to its addition

Probiotics are live microorganisms capable of producing beneficial effects on its host when consumed in adequate amounts. To exert these effects, foods must contain probiotic microorganisms in populations above 106 CFU / g or mL throughout its shelf life. One of the strategies to ensure high population of probiotics in fermented milk is to add them during or after the fermentation process separately from the starter cultures. The objective of this study was to investigate the behavior of the probiotic microorganism Lactobacillus casei added to yoghurt in different stages of production. Yoghurts with L. casei were produced at different stages: before addition of starter (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), added together with this culture and at the end of fermentation. Yoghurt without probiotic added was produced as a control. The products were stored at 4 °C and analyzed after 1, 7, 14 and 21 days of storage. In these periods, the populations of probiotic and starter cultures were enumerated and the parameters pH and acidity were analyzed. The results were evaluated using analysis of variance and Tukey's test, both at 5% significance level. L. casei remained viable in populations of more than 108 CFU / g during 21 days of storage, which is suitable to define the formulations as probiotics. When the different stages of the addition of probiotics in yoghurts were evaluated there was no statistical difference between the formulations (p<0.05) for populations of L. casei except for the first day of storage.

Probióticos são microrganismos capazes de produzir efeitos benéficos sobre seu hospedeiro, quando consumidos vivos e em quantidades adequadas. Para que exerçam esses efeitos, os alimentos probióticos devem conter tais microrganismos em populações acima de 106 UFC/g ou mL, durante toda sua validade. Uma das estratégias para garantir a alta população dos probióticos em leites fermentados é adicioná-los durante ou após o processo de fermentação separadamente das culturas starter. Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar o comportamento do microrganismo probiótico Lactobacillus casei adicionado em iogurte natural, em diferentes etapas do processo de produção. Foram produzidos iogurtes com adição de L. casei em diferentes etapas: antes da suplementação com o starter (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), juntamente com essa cultura e após o término da fermentação. Além disso, um iogurte controle (sem probiótico) foi produzido. Os produtos foram estocados a 4°C e analisados após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Nesses períodos, foram enumeradas as populações das culturas probiótica e starter e avaliados os parâmetros físico-químicos (pH e acidez). Os resultados obtidos foram avaliados através de análise de variância e teste de Tukey, ambos ao nível de 5% de significância.L. casei mantevese viável e em populações superiores a 108 UFC/g durante os 21 dias de armazenamento, suficientes para que as formulações fossem definidas como probióticas. Quando as diferentes etapas de adição do probiótico aos iogurtes foram avaliadas, com exceção do 1º dia, não houve diferença estatística entre as formulações (p<0,05) para as populações de L. casei.

Biodisponibilidad de hierro en ratas Wistar alimentadas con arroz fortificado por medio de la tecnología Ultra Rice^® con o sin adición de harina de yacon (Smallanthus sonchifolius).

This study aimed to evaluate iron (Fe) bioavailability in Wistar rats fed with rice fortified with micronized ferric pyrophosphate (FP) by Ultra Rice® (UR) technology with or without addition of yacon flour as a source of 7.5% of fructooligosaccharides (FOS). Diets were supplied with 12 mg iron/kg from the following sources: ferrous sulfate (FS - control diet), fortified rice with micronized ferric pyrophosphate (Ultra Rice®) (UR diet), ferrous sulfate + yacon flour (FS + Y diet) or Ultra Rice® + yacon flour (UR + Y diet). Blood samples were collected at the end of depletion and repletion stages for determination of hemoglobin concentration and calculation of the relative biological value (RBV). Also, the content of short chain fatty acids (SCFA) (acetic, propionic and butyric acids) from animals stools and caecum weight were determined. The UR diet showed high iron bioavailability (RBV = 84.7%). However, the addition of yacon flour in the diet containing fortified rice (UR + Y diet) decreased RBV (63.1%) significantly below the other three groups (p<0.05). Groups that received yacon flour showed higher acetic acid values compared to those who did not. In conclusion, fortified UR® with micronized ferric pyrophosphate showed high iron bioavailability but the addition of yacon flour at 7.5% FOS reduced iron bioavailability despite increased caecum weight and SCFA concentration.

Este estudio tuvo como objetivo evaluar la biodisponibilidad de hierro (Fe) en ratas Wistar alimentadas con arroz fortificado con pirofosfato férrico micronizado por medio de la tecnología Ultra Rice® (UR®), con o sin adición de harina de yacón. Las dietas contenían 12 mg de hierro/kg a partir de las siguientes fuentes: sulfato ferroso (SF - dieta de control), Ultra Rice® (dieta UR®), sulfato ferroso + harina de yacón (dieta SF + Y) o Ultra Rice® + harina de yacón (dieta UR® + Y). Al final del estudio, se recogieron muestras de sangre para la determinación de la concentración de hemoglobina y el cálculo del valor biológico relativo (RBV). También se determinó el contenido de ácidos grasos de cadena corta (AGCC) (ácidos acético, propiónico y butírico) en las heces de los animales. La dieta UR® mostró alta biodisponibilidad de hierro (RBV = 84,7%). Sin embargo, la adición de harina de yacón en la dieta que contenía arroz fortificado (dieta UR® + Y) disminuyó el RBV (63,1%) (p <0,05). Los grupos que recibieron harina de yacón mostraron los valores más altos de ácido acético en comparación con aquellos que no recibieron. En conclusión, el arroz fortificado con pirofosfato férrico micronizado por medio de la tecnología UR® mostró alta biodisponibilidad de hierro. La adición de harina de yacón, con el fin de proporcionar 7,5% de fructooligosacáridos (FOS) en la dieta, causó aumento del peso del ciego y de la concentración de AGCC, aunque disminuyó la biodisponibilidad de hierro.

Variación del contenido de lípidos y perfil de ácidos grasos en atún, trucha marina y pámpano sometidos a seis técnicas de cocción

El objetivo del presente estudio fue analizar el efecto de seis técnicas de cocción (al vapor, empapelado en aluminio, empapelado en hoja de plátano, horno de gas, horno de microondas y sofrito) en el contenido de ácidos grasos de Thunnusalbacare (atún aleta amarilla), Cynoscionnebulosus (trucha marina) y Trachinotuscarolinus (pámpano). Después de someter los filetes de pescado a las técnicas de cocción se determinó el perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases. Los lípidos totales se concentraron en todas las técnicas de cocción en atún y trucha. Los ácidos grasos saturados de atún y truchaaumentaron en tres técnicas, mientras que en pámpano sólo aumentaron en horno de gas. Sofrito fue la técnica que mayor contenido de n-3 presentó en atún y trucha, en tanto que el pámpano mostró el contenido más bajo; esta especie mostró menor variación con respecto a las restantes. Las técnicas de cocción recomendadas son, para el atún: empapelado con aluminio y horno de microondas; para la trucha: empapelado con hoja de plátano; y para el pámpano todas las técnicas descritas excepto horno de gas. Esta información puede enriquecer los datos de las tablas de composiciónnutricional de los alimentos, los cuales normalmente indican las concentraciones de nutrientes en crudo.

The aim of the present study was to analyze the effect of six cooking techniques (steamed, foiled, foiled with banana leaf, baked, microwavecooked and light frying) in the fatty acid content of Thunnus albacore (yellowfin tuna), Cynoscionnebulosus (spotted weakfish) and Trachinotuscarolinus (Florida pompano). After cooking the fish fillets, fatty acid analyses were performed using gas chromatography. Total lipids increased in all cooking techniques in tunaand spotted weakfish. Saturated fatty acids of tunaand spotted weakfish increased in three cooking techniques, while in Florida pompano only gas oven raised their content. Lightly frying generated the highest content of n-3 in tunaand spotted weakfish, and the lowest in Florida pompano, specie that presented less variation. In tuna fish, the most recommended cooking techniques are foiled with aluminum and microwave oven; for spotted weakfish, foiled with banana leaf; while Florida pompano can be prepared using all cooking methods except gas oven. This information is useful to enrich data from chemical composition tables, in which concentrations are usually presented in raw food. Key words: Fatty acids, cooking techniques, fish, yellowfin tuna, spotted weakfish, Florida pompano.

Capacidad antioxidante, contenido de ácidos fenólicos y cafeína de algunos tipos de café disponibles en el mercado de Rumania

In the present study a simple and highly sensitive RP-HPLC method has been established for simultaneous determination of chlorogenic acid, caffeic acid, vanillic acid and caffeine in coffee samples. The method has been applied to eight different coffees available on the Romanian market which were previously analysed concerning the total polyphenols content and antioxidant capacity. Reduction of the DPPH radical was used to determine the antioxidant capacity of the coffee extracts while the total polyphenols content was determined by spectrophotometry (Folin Ciocalteu's method). The total polyphenols content ranged from 1.98 g GAE/100 g to 4.19 g GAE/100 g while the caffeine content ranged from 1.89 g/100 g to 3.05 g/100 g. A large variability was observed in chlorogenic acid content of the investigated coffee samples which ranged between 0.6 and 2.32 g/100 g.

En este trabajo, un método sensible RPHPLC fue desarrollado para la determinación simultánea del ácido clorogénico, del ácido cafeico, del ácido vanílico y de la cafeína en las pruebas de café. El método fue aplicado para analizar ocho tipos de café disponibles en el mercado de Rumania, que fueron analizados también en cuanto al contenido total de polifenoles y la capacidad antioxidante. La reducción del radical DPPH fue utilizada para determinar la capacidad antioxidante de los extractos de café mientras que el contenido total de polifenoles fue determinado por la espectrofotometría (método Folin Ciocalteu). El contenido total de polifenoles se situó entre 1,98 g GAE/100 g y 4.19 g GAE/100 g mientras que el contenido de cafeína se situó entre 1.89 g/100 g y 3.05 g/100 g. Una gran variabilidad se observó con respecto al contenido de ácido clorogénico en las pruebas de café analizadas, contenido que se situó entre 0.6 y 2.32 g/100 g.